Forskjellen mellom tidlig og sen høst av oliven
Tidspunktet en oliven plukkes på kan forandre nesten alt.
Høstes olivenene tidlig, mens frukten fortsatt er relativt ung, gir hvert kilo mindre olje. Til gjengjeld får man en mer intens og karakterfull olje, med friskere aromaer, tydelig bitterhet, pepperaktighet og naturlig høyt innhold av polyfenoler.
Lar man olivenene modne lenger, vokser frukten videre og oljeinnholdet øker. Dermed kan produsenten utvinne mer olje fra den samme mengden oliven. Smaken blir samtidig gjerne mildere og rundere.
For produsenten handler det derfor om et avgjørende valg:
Mer olje, eller mer karakter.
Når tidspunktet betyr alt
Etter hvert som oliven modnes, forandres både frukten og oljen den kan gi. Oljeinnholdet øker, samtidig som den sensoriske profilen og innholdet av naturlige plantestoffer utvikler seg.
Mange kvalitetsprodusenter høster derfor rundt invaiatura, perioden hvor olivenene begynner å skifte farge fra grønt mot fiolett.
Hos Fattoria San Michele a Torri skjer innhøstingen vanligvis fra slutten av oktober til begynnelsen av november. Tidspunktet velges med kvalitet, friskhet og smaksintensitet som mål, fremfor maksimalt oljeutbytte.
Det krever mer frukt for å produsere den samme mengden olje.
Tidlig høsting betyr med andre ord å ofre volum for kvalitet.
Forskjellen sitter i smaken
En extra virgin olivenolje fra en tidligere høst har ofte en friskere og mer markant smaksprofil.
Tenk nyklippet gress, artisjokk, friske urter og grønne mandler. Deretter kommer den behagelige bitterheten og den karakteristiske pepperaktige følelsen bakerst i halsen.
Det er nettopp disse egenskapene som gir en ekstraordinær EVOO struktur, intensitet og personlighet.
En olje fra mer modne oliven vil ofte være mildere, rundere og mindre intens.
Og fargen?
Den forteller langt mindre enn mange tror. En førsteklasses extra virgin olivenolje kan variere fra gyllengul til grønn. Fargen er ikke i seg selv et mål på kvalitet.
Hvorfor tidlig høsting koster mer
Her ligger en viktig del av forklaringen på hvorfor virkelig god extra virgin olivenolje koster mer.
Tidligere i modningsprosessen inneholder olivenene mindre utvinnbar olje. Det betyr at produsenten trenger mer frukt for hver liter som produseres.
Hos Fattoria San Michele a Torri høstes olivenene ved nøye valgt modenhet og bringes raskt til gårdens egen mølle. Innen 12 timer er de bearbeidet, og oljen filtreres umiddelbart for å bevare friskhet, aroma og karakter.
Laudemio representerer det ypperste utvalget av denne produksjonen.
Du betaler ikke bare for oljen i flasken. Du betaler også for kvaliteten produsenten valgte fremfor et større utbytte.
Tallene forteller sin egen historie
For Laudemio Harvest 2025/2026 viser analysene en svært lav fri syre på rundt 0,15 %, godt under grensen på 0,8 % for extra virgin olivenolje.
Polyfenolnivået ligger vanligvis rundt 500 til 700 mg/kg, et naturlig høyt nivå som bidrar til oljens karakteristiske bitterhet, pepperaktighet og intense smaksprofil.
Som et naturprodukt vil analyseverdiene variere mellom høstår og produksjonspartier, blant annet som følge av klima, vekstforhold og tidspunktet for innhøsting.
Men tallene forteller bare halve historien.
Resten opplever du i glasset.
Smak forskjellen
Å forstå tidlig høsting er én ting. Å smake resultatet er noe annet.
Hell litt Laudemio i et lite glass. Varm det forsiktig mellom hendene. Lukt først. Ta deretter en liten slurk og la oljen bevege seg rundt i munnen.
Legg merke til aromaene, bitterheten og den pepperaktige avslutningen.
Det er smaken av oliven høstet for kvalitet, ikke for maksimalt utbytte.